La gestión de la contaminación cruzada de alérgenos es una de las principales causas de alertas y retiradas de productos alimentarios. Para garantizar la seguridad de los consumidores alérgicos y mejorar la transparencia en el etiquetado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un procedimiento para orientar a las empresas sobre la gestión del contacto cruzado de alérgenos y el uso del Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) en productos envasados.
El documento deja claro que el EPA no es una obligación sino una advertencia que se incluye en los productos cuando existe el riesgo de que puedan contener trazas de alérgenos. Su uso solo está justificado cuando, tras aplicar correctamente las Buenas Prácticas de Fabricación y un sistema APPCC eficaz, persiste una presencia no intencionada de alérgenos que no puede reducirse a niveles seguros. Así, el etiquetado precautorio se concibe como una medida de gestión y comunicación del riesgo, no como un sustituto de la prevención.
Nuevas medidas de acción en base a dosis de referencia
La principal novedad del documento de AESAN es la incorporación de un enfoque cuantitativo basado en la evaluación del riesgo. A partir de las dosis de referencia (ED05) establecidas por FAO/OMS, se definen niveles de acción que permiten valorar si la cantidad de proteína alergénica presente en el alimento supone un riesgo real para la población alérgica, teniendo en cuenta además la cantidad de alimento consumida en una sola ingesta.
Solo cuando los análisis cuantitativos demuestran que estos niveles de acción se superan, el uso del EPA resulta proporcional y justificado. De lo contrario, su utilización se considera innecesaria y potencialmente engañosa.
Este enfoque reduce el uso indiscriminado del ‘puede contener’, mejora la protección del consumidor alérgico y favorece una oferta alimentaria más amplia, basada en decisiones técnicas, documentadas y científicamente fundamentadas.
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