El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe sobre el riesgo de intoxicación alimentaria por presencia de aminas biógenas, especialmente histamina, en comidas elaboradas a base de carne de pollo dirigidas a menores de 3 años, ya que presentan una mayor susceptibilidad debido a su menor peso corporal y a la inmadurez de sus sistemas metabólicos.
Las aminas biógenas — histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, y feniletilamina — se forman por la acción de microorganismos cuando existen deficiencias en la conservación, como ruptura de la cadena de frío, tiempos excesivos de almacenamiento o una manipulación inadecuada. Asociadas al consumo de productos pesqueros, quesos y bebidas y alimentos fermentados; también pueden desarrollarse en productos cárnicos si no se controlan las condiciones de elaboración y conservación.
En el caso de las comidas infantiles a base de pollo, por su estructura y composición proteica, —especialmente aquellas cocinadas, trituradas o listas para consumo— el riesgo puede incrementarse si no se mantienen temperaturas correctas durante el procesado y almacenamiento debido a su estructura y composición proteica.
Para las empresas del sector alimentario, este informe supone un recordatorio claro de la necesidad de revisar y reforzar sus sistemas APPCC, los controles de temperatura en todas las fases del proceso, la validación de la vida útil y los criterios microbiológicos aplicables. De la misma forma, resulta fundamental asegurar una adecuada formación del personal manipulador y garantizar la trazabilidad de los productos.
