La última versión del Estándar APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), una herramienta clave para asegurar la inocuidad alimentaria en Euskadi publicada por el Gobierno Vasco, incorpora nuevos procedimientos y mejoras significativas en áreas como el control del agua y la gestión de alérgenos.
Aunque la mayor parte del documento sigue sin cambios importantes; el apartado 5.14.10. Plan de Control del Agua, establece que los establecimientos alimentarios que se abastecen de una red pública, así como aquellos que disponen de un recurso propio de agua, deben contar con un plan documentado para garantizar la idoneidad de dicha agua e incluir:
- Descripción detallada de las características de la red interna de agua, identificando los riesgos asociados a la misma y los controles propios del abastecimiento.
- En caso de utilizar un recurso propio de agua, incluir una descripción del recurso hídrico, identificación de sucesos o situaciones que puedan afectar a la potabilidad del agua y la correspondiente descripción de las medidas de actuación para cada situación.
- Planes de limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, junto con la planificación de los controles a realizar (mediciones del desinfectante, analíticas fisicoquímicas y microbiológicas).
La revisión responde a los avances en las normativas europeas y busca optimizar los planes de autocontrol en las empresas alimentarias del País Vasco. Esta versión sustituye a la del 2017 y será utilizada como referencia para auditorías y evaluaciones de cumplimiento sanitario.
